Le meilleur couteau à pain dentelé pour votre cuisine

Le meilleur couteau à pain dentelé pour votre cuisine


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[Photographs: Vicky Wasik]

J’ai longtemps soutenu deux croyances au sujet des couteaux à pain. Le premier est que vous ne devriez pas dépenser beaucoup d’argent pour un seul. Contrairement aux couteaux de chef, les couteaux à pain sont difficiles ou impossibles à affûter, ce qui limite leur durée de vie utile et vous oblige à les remplacer tous les cinq ans environ. La seconde est que, à part une petite quantité de variation ici et là, il n’y a pas grand-chose qui sépare un couteau à pain d’un autre – tant que leurs lames dentelées peuvent couper le pain (et quelques autres choses, comme les tomates), comme la plupart des ils peuvent, alors ils sont assez bons.

Après avoir testé plusieurs couteaux à pain pour cette histoire, j’ai dû revoir cette dernière position: les différences sont important. Lors de mes tests, une tâche en particulier a séparé les grands couteaux à pain de tous les autres: trancher un pain de mie blanc très tendre. De tous les couteaux que j’ai essayés, seulement deux – les deux que je recommande ici – ont réussi cette tâche.

Ces deux couteaux sont le Tojiro Bread Slicer 235mm F-737 et le Dexter-Russell 10-Inch Scalloped Slicer / Bread Knife. Lisez la suite pour plus de détails sur les tests.

Pourquoi vous avez besoin d’un couteau à pain

Les couteaux à pain occupent une place de niche dans votre arsenal de lames de cuisine. Vous n’utiliserez pas un couteau à pain presque aussi souvent qu’un couteau de chef, le véritable cheval de bataille de la cuisine, mais pour un ensemble limité de tâches, ils sont nécessaires. Ce qui les définit, c’est leur lame dentelée, ce qui leur donne un bord en dents de scie qui permet de travailler rapidement certains des articles les plus robustes, mais aussi les plus délicats.

Le travail principal d’un couteau à pain est de trancher le pain. Un bon couteau à pain doit scier à travers une croûte dure sans ronger ni comprimer la mie tendre à l’intérieur. D’autres couteaux ne sont souvent pas un bon choix pour cela, car des croûtes très dures peuvent endommager les bords des lames finement affûtées, tandis que toute lame qui n’est pas assez tranchante peut nécessiter une pression trop forte vers le bas, écrasant le pain aéré dans le processus. Les couteaux à pain sont également utiles pour les tâches connexes, telles que le nivellement des couches délicates et tendres d’un gâteau.

À moins que vous ne gardiez vos autres couteaux extrêmement affûtés, un couteau à pain est souvent votre meilleur pari pour trancher avec succès une tomate mûre sans la détruire. Grâce à leurs dents, les couteaux à pain volent à travers la peau de la tomate sans vous obliger à appuyer et risquer d’écraser la chair délicate en dessous. Les couteaux à pain sont également pratiques pour couper les melons à peau épaisse et les courges d’hiver difficiles, car leurs dents peuvent traverser des pelures robustes et résistantes où d’autres couteaux se bloquent souvent et échouent.

Un couteau tranchant à tranchant droit est idéal pour découper de gros morceaux de viande, comme une côte de bœuf ou une poitrine, mais la plupart d’entre nous ne sculpte pas assez de gros rôtis à la maison pour justifier de lui donner l’espace supplémentaire dans un tiroir à couteau. Un couteau à pain fait une belle place.

Types de couteaux à pain

Il y a une poignée de considérations de conception lorsque vous choisissez un couteau à pain.

Le premier est la longueur. Les lames que j’ai testées allaient d’un court sept pouces jusqu’à un peu plus de 10 pouces. Parce que certains des aliments que vous êtes susceptible de couper avec un couteau à pain peuvent être assez gros, comme les gros pains et les pastèques, je recommande de choisir un couteau d’au moins neuf pouces.

Ensuite, la forme: la plupart des couteaux à pain sont droits, la poignée alignée avec la lame, mais certains sont décalés de sorte que la lame est positionnée plus bas que la poignée. En effet, la plupart des lames de couteau à pain sont minces, ce qui laisse peu ou pas d’espace pour vos doigts lorsque la lame est proche de la planche à découper. Cela peut parfois faire grincer vos jointures contre la planche pendant les derniers coups lorsque vous coupez un pain. Dans mes tests, cependant, les performances des couteaux offset n’étaient pas assez bonnes pour les recommander, même si j’aime par ailleurs ce design. (Cela dit, si vous en trouvez un que vous aimez, allez-y.) La bonne nouvelle est que mes deux meilleurs choix ont si bien fonctionné que je n’ai jamais eu de problème avec mes jointures frappant la planche. Il est utile qu’ils aient tous deux de longues lames, ce qui vous permet de positionner votre main sur la planche pendant que la lame atteint facilement ce que vous coupez.

La troisième considération est la forme du bord dentelé lui-même. Tous les couteaux que j’ai testés avaient le bord pointu beaucoup plus commun, mais certaines personnes sont fans de la conception ondulée moins courante. J’ai quelques couteaux dentelés ondulés à la maison, et ils ont toujours été bien, mais pas assez spéciaux pour me convaincre que c’est une forme intrinsèquement supérieure. Ce qui m’a le plus étonné, c’est l’ampleur de l’écart de performance que j’ai observé, même entre des couteaux dentelés à pointe pointue qui semblaient presque indiscernables à mes yeux. Deux couteaux avec des dentelures qui se ressemblaient presque exactement pouvaient fonctionner différemment, l’un faisant un travail incroyable et l’autre un terrible.

Cook’s Illustrated analysé la forme de la dentelure dans leurs tests (avertissement: paywall) et a constaté que les couteaux avec des dents plus espacées avaient tendance à mieux fonctionner. C’est peut-être le cas, même si je tenais toutes mes lames de couteau côte à côte et que je pouvais à peine voir une différence d’espacement évident dans la plupart des cas.

Une autre considération importante, surtout si vous pensez au coût, est l’entretien: un couteau à pain peut être aiguisé en exécutant chaque pétoncle de haut en bas le long d’un acier de rodage (une tâche laborieuse!), Mais son bord dentelé est beaucoup plus difficile à réaliser aiguiser que ceux des autres couteaux. Cela est aussi vrai pour un couteau à 200 $ que pour un couteau à 30 $. Vous pouvez l’envoyer pour un affûtage professionnel, ou peut-être essayer de le faire vous-même, mais j’ai tendance à penser que c’est plus difficile que ça en vaut la peine. Au lieu de cela, mon conseil pour la plupart des gens est simplement de remplacer leur couteau à pain quand ils remarquent que son bord a commencé à s’user. Parce que je sais que je vais remplacer mon couteau à pain de temps en temps, je ne dépense jamais trop pour un.

Les prétendants

Je n’ai pas pu tester tous les couteaux à pain sur le marché – il y en a beaucoup trop. Pour affiner ma sélection, j’ai regardé les critiques en ligne et le classement de popularité sur des sites comme Amazon.com. J’ai également consulté des critiques d’autres sites et magazines, comme Cook’s Illustrated et The Sweethome, pour voir lesquels ils ont aimé. (Je n’ai pas pu mettre la main sur le finaliste de The Sweethome, le Mercer Culinary Millennia 10 pouces, donc je ne peux pas parler de sa qualité.) J’ai également fixé une limite de prix supérieure d’environ 50 $, bien que la plupart des les couteaux que j’ai testés coûtaient moins de 30 $. Il convient de noter que j’ai trouvé peu de relation entre le prix et la capacité de coupe dans mon groupe de test; certains des plus chers ne se sont pas bien comportés, tandis que mes deux premiers choix, décrits ci-dessous, sont moins chers.

Il y a une mise en garde importante à mentionner: il est presque impossible de choisir le « meilleur » de tout type de couteau. La préférence pour les couteaux est profondément personnelle et ce qui me fait du bien dans ma main peut ne pas se sentir bien dans la vôtre. Pourtant, les conclusions de mes tests reflètent ma préférence non seulement en termes d’équilibre et de forme, mais également en termes de capacité de coupe de base. J’ai demandé à un collègue de répéter certains de mes tests de coupe, juste pour m’assurer que les succès et les échecs n’étaient pas le résultat de mon style de coupe particulier; bien sûr, les résultats étaient cohérents, même lorsque le couteau était dans la main d’un autre.

Tests et résultats

Pour mes tests, j’ai mis tous les couteaux à travers une série de tâches de coupe de base, notamment: trancher une baguette en rondelles fines; trancher un grand pain rustique à croûte très dure; trancher un pain tendre et délicat de pain de mie blanc; trancher les tomates mûres aussi finement que possible; et trancher une courge musquée dure (à la fois couper à travers la courge et utiliser les couteaux pour retirer la pelure).

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Chaque couteau, à l’exception de mes deux premiers choix, a mutilé le tendre sandwich (exemple à gauche), tandis que mes deux meilleurs couteaux l’ont coupé proprement (exemple, tel que coupé par le Tojiro, à droite).

Bien que j’aie constaté des différences de performances notables entre les couteaux dans bon nombre de ces tâches, celle qui a le plus clairement démontré la supériorité de mes deux meilleures lames était le test du pain de mie doux. À part ces deux-là, pas un seul couteau ne pouvait traverser le pain tendre sans le mutiler. Sur la photo ci-dessus, à gauche, vous pouvez voir le pain après l’une de mes nombreuses tentatives infructueuses de le couper proprement; à droite, vous pouvez voir à quel point la lame de Tojiro la traverse parfaitement.

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Tous les autres tests reflétaient le test du pain sandwich tendre, juste dans une mesure moins extrême. Pour trancher les tomates, mes deux couteaux supérieurs ont fait les tranches les plus fines et les plus propres. De nombreux autres couteaux étaient également capables de trancher la tomate, mais de manière moins propre et plus facile.

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Lors du tranchage de la courge, une fois de plus, mes deux meilleurs choix ont été les meilleurs, tandis que les autres couteaux ont réussi mais n’ont pas traversé. Pour avoir coupé la courge en deux, le Dexter-Russell s’est démarqué, grâce à sa lame rigide et robuste, tandis que le Tojiro a excellé dans la tâche la plus fine de décoller la peau.

Le meilleur choix complet: Tojiro 235mm F-737

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Le Tojiro Bread Slicer 235mm F-737, avec un nom aussi peu sexy qu’ils auraient pu le donner, m’a époustouflé. Tojiro fabrique un autre couteau à pain qui coûte presque trois fois plus cher, mais celui-ci, à seulement 22 $ au moment de la publication, était si bon que je ne vois pas de besoin évident de passer au plus cher. Cela dit, si cette version moins chère n’est jamais disponible, je n’hésiterais pas à obtenir la plus chère en fonction de mes expériences ici.

Avec une longueur de lame de 235 mm (9,25 pouces) et un manche en bois, il se sent léger et adroit dans la main, avec des dents fines et pointues qui ont traversé tout ce que je lui ai lancé. La lame est légèrement flexible, ce qui la rend idéale pour les travaux plus délicats, comme retirer la pelure d’une courge d’hiver dure.

Quant au pain et aux tomates, il coupe les tranches les plus fines, les plus propres et les plus faciles de tous les couteaux, un pur plaisir à utiliser. Ce sera désormais mon couteau à pain préféré. En fait, j’en ai déjà commandé un pour remplacer mes couteaux à pain actuels à la maison. Le seul inconvénient est que la lame mince et flexible s’est légèrement inclinée avec des tâches lourdes, comme couper une courge dure en deux (bien qu’elle ait réussi à faire le travail malgré tout).

Si vous effectuez une tonne de travaux lourds, je recommanderais mon autre choix, le Dexter-Russell.

Mon couteau à pain préféré pour les tâches lourdes: trancheuse festonnée 10 pouces Dexter-Russell

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Si le Tojiro est tout en finesse, précision et délicatesse, le couteau à pain de 10 pouces de Dexter-Russell est un réservoir. Il est deux onces plus lourd que le Tojiro, avec une poignée en plastique adhérente et confortable, et une colonne vertébrale plus épaisse sur la lame qui est restée rigide quelle que soit la tâche. Je jetterais volontiers les travaux de coupe les plus lourds sur ce couteau sans se soucier de savoir s’il peut les gérer.

Étonnamment, malgré son poids, il était toujours assez délicat pour tracer un chemin droit et propre à travers le pain sandwich doux et les tomates mûres – pas aussi parfaitement que le Tojiro, mais proche.

Il pourrait être exagéré de suggérer d’avoir deux couteaux à pain dans votre collection, mais si vous décidez de suivre cette voie, ces deux se complètent parfaitement. Même si vous n’en obtenez qu’un, choisissez selon vos besoins et l’un ou l’autre fonctionnera admirablement.

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Agnes M

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